Donnerstag, 28. November 2013

die Küchenschlacht - Teil 4 - Hauptgericht und Nachspeise: Zander und Schokoküchlein


Und auch heute will ich Euch nicht vorenthalten, was es bei der Küchenschlacht gegeben hätte.
Viel Spaß beim Kochen!

VG
Jan
Zander kross gebraten dazu Gurkensalat mit Meerrettich

Zutaten:
Zander:
2 Zanderfilets (von Schuppen und Gräten befreit) ca. 140g, Filetmittelstück
Salz
1 TL glutenfreies Mehl
Butte und Öl
frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
5 Zweige Thymian

Gurkensalat
2 Salatgurken
Salz / Zucker
180g Sauerrahm / Crème fraîche, Crème double
60g Sahnemeerrettich
1-2 Zitronen (bio)
Dill

Dekoration:
1 kleines Stück Knollensellerie
50g Kartoffelstärke
200ml Rapsöl
Salz, Pfeffer

Geräte: Antihaft-Pfanne (!!!), Küchenpapier, Winkelplatte, Sparschäler, Stabmixer, V-Hobel für ganz feine Scheiben, Servierring, Topf, Küchenpapier, Thermometer

Zubereitung:
Zander:
Die Zanderfilet auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und auf der Hautseite leicht mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Eine kalte Pfanne mit 1 TL Butterschmalz ausstreichen. Die Zanderfilts mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und diese auf den Herd stellen. Die Pfanne bei ¾ Stufe langsam erhitzen und die Zanderfilets in 3-4 Minuten (nach Dicke) kross braten. Die krossen Zanderfilets mit einer Winkelplatte wenden, sobald die Haut gleichmäßig braun und kross ist.
ERST DANN die Butter, 1 Prise Pfeffer und die ganzen Thymianzweige in die Pfanne geben. Den Zander in der aufgeschäumten Butter 1-2 Minuten fertig garen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten!

Gurkensalat:
Die Salatgurken mit einem Sparschäler schälen. Dann mit dem Sparschäler von den geschälten Gurken lange dünne Streifen abhobeln. Die Gurke dabei immer drehen, damit die Streifen gleichmäßig breit sind. Sobald die Kerne erreicht sind, keine Streifen mehr schneiden.
Die Gurkenstreifen mit 1 Prise Salz, Zucker und Zitrone bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die aus den Gurken ausgetretene Flüssigkeit mit dem Sauerrahm, dem Meerrettich, der frisch geriebenen Zitronenschale, dem frisch gepressten Zitronensaft und 1 Prise salz glatt rühren.

Den Dill fein schneiden und mit den Gurkenstreifen vermengen.

Die Gurkenstreifen mit Hilfe einer Gabel und eines Löffels wie Spaghetti zu zwei Nestern drehen. Diese mit Hilfe von Servierringen auf dem Teller platzieren.

Die Marinade mit dem Stabmixer aufmixen und über die Gurkennester geben.

Wenn für die Garnitur noch Zeit bleibt den Knollensellerie fein hobeln und mit Kartoffelstärke mischen und anschließend im heißen Rapföl (max 170°C) kross ausbacken.

Schokoküchlein mit flüssigem Kern und Mangospiegel
Zutaten (für 6 Portionen)
3         Eier
110 g  Zucker
50 g    Mehl (glutenfrei)
85 g    Schokolade, (70-85% Kakoa)
85 g    Butter
1         Vanilleschote
1         Zitrone (Bio)
4 Blätter Minze
2         Mangos         
2 EL    Grand Manier
1 EL    Butter
             Butter, und Zucker für die Förmchen

Geräte:           Handmixer, Pürierstab, Förmchen, Töpfe, Sieb, Schale für Wasserbad, Silikonlöffel

Zubereitung:
1 Mango schälen und mit Hilfe eines Stabmixers pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und in einem Topf mit Minze, Grand Manier Vanillemark und Vanilleschote kurz aufkochen lassen. Mit Zucker und dem Saft einer Zitrone abschmecken. Erkalten lassen.

Backofen auf 180-200°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Schokolade und Butter klassisch im Wasserbad schmelzen. Anschließend Zucker, dann Eier und abschließend Mehl mit einem Handmixer unterschlagen.
6 Förmchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und den Teig zu ca. 2/3 hineingeben. Die Förchen nach Möglichkeit im Kühlschrank etwa 10 Minuten herunterkühlen lassen. Anschließend
Ca. 8 Minuten backen, sodass noch ein flüssiger Kern bleibt.

Die Küchlein gleich nach dem Backen vorsichtig auf Dessertteller stürzen, mit Mangospiegel garnieren und sofort warm servieren.

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