Freitag, 26. Juni 2015

Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen...

war es Goethe, der diese Worte von sich gab? Ich weiß es nicht. Mich interessiert es auch nicht. Wichtig ist nur die Aussage. Denn der Verfasser hat für mich damit vollkommen recht.

Dank toller Freunde (Jana und Kiri) habe ich die Möglichkeit bekommen, für drei Tage in die Welt puren Genusses einzusteigen - eins steht für mich fest: Grandioser Genuss hat seinen Preis, erst recht wenn man weiß was dahinter steckt. Daher gebe ich Euch einen Eindruck in den ersten meiner Drei Prakti-Tage im Trüffelschwein:

Quelle: www.trueffelschwein-restaurant.de



Fangen wir von vorn an. Seit 2013 haben sich Kirill Kinfelt und Jana Husemann mit dem Trüffelschwein ihren Traum erfüllt und betreiben seither Winterhudes Genusstempel! Ich zähle mich als Stammgast erster Stunde und so ergab sich auch dieses Jahr im April 2015 eine Gelegenheit bei den beiden zu essen.
Der Abend verging, das Essen war Genuss pur, der Wein floss und so ergab sich aus einer Heiterkeit für mich die Möglichkeit, ein Praktikum zu absolvieren - der Blick hinter die Kulissen des Tempels.

Wir verabreden uns für einen Dienstag im Juni, 10 Uhr.

Tag 1 & davor: Vorfreude und Angst - ein Kampf zweier Gefühle

Schon Tage vorher steigt meine Vorfreude. Aber auch meine Angst. Was denken die Leute? „Ist das wieder nur so ein Möchtegern-Typ?, Ruiniert er unser Essen? Steht der nur im Weg rum?“
Ich glaube jeder kennt dieses Gefühl. Es ist das Lampenfieber vor etwas Neuem, Ungewohntem. Meine Frau redet mir gut zu, ich schaffe es schon. Das wird zwar hart aber machbar. Augen zu und durch sage ich mir! Ich habe zwar keine Gastro-Erfahrung (bis auf einen kläglich gescheiterten Kellner-Versuch), jedoch begeistere ich meine Freunde häufig mit gutem Essen, das auch eine Würdigung erfährt. Leidenschaft ist keine Kochausbildung, aber ich habe mir gerade wegen meiner Leidenschaft versucht, so viel wie möglich selbst bei zu bringen...

Der Tag beginnt. Es ist 10 Uhr. Ich tausche den Anzug inkl entsprechender Schuhe gegen Koch-Klamotten und Arbeitsschuhe. Kiri und seine Crew begrüßen mich herzlich. Sie sehen das große P auf meiner Stirn nehmen mich kurzer Hand mit auf den Wochenmarkt (Goldbekufer, jeden Dienstag, Donnerstag und Samstag) und ich werde auf eine Curry-Wurst eingeladen. Kiri lacht herzlich und sagt, es gäbe nichts über eine Currywurst am Morgen. Der Currywurst ist wahrlich nicht der Brüller, aber es gehört zum Marktbesuch dazu! Es werden noch einige letzten Lebensmittel vom Markt besorgt, die der Hauslieferant nicht mehr hatte und dann geht's schon zurück ins Trüffelschwein. Die Arbeit in der Küche beginnt. Ich darf Cleo zuarbeiten. Sie arbeitet auf dem Posten des Sauciers. Meine erste Aufgabe treibt mir die Tränen in die Augen: Schalotten und Zwiebeln schälen und anschließend schneiden. Dabei fällt mir direkt auf, dass die Reste nicht einfach weggeworfen werden sondern für Soßenansätze oder ähnliches verwendet werden. Ich schäle und schneide die Zwiebeln aber nicht zum Spaß oder als Test sondern als Grundzutat für eine weiße Reduktion, die später als Basis für bspw. eine Hollandaise benutzt wird.
Es geht weiter. Kartoffeln schälen. Es sind Mörder-Kartoffeln, die geschält werden. Und weil der V-Hobel für ungeübte echt zur Waffe werden kann jagt Cleo für mich die Kartoffeln da durch sodass relativ gleichmäßige Scheiben entstehen. So werden aus 4 Kartoffeln gefühlt Millionen Scheiben. Bevor es hiermit weiter geht, braucht Cleo jedoch dringend gedrehten Rettich und ne Lila Möhre für die Deko heute Abend. Unfassbar wie gut das alles organisiert ist, jeder hat nen Zettel, was er vorbereiten muss. Je mehr To Dos Cleo abstreichen kann, umso erleichterter scheint sie.
Zurück zur Kartoffel:
Diese wird nicht, wie man denken mag, einfach gekocht und püriert sonder roh in feine Würfel geschnitten. Ich darf sie in feine Würfel schneiden - Cleo hat zwar einige Sachen aufm Zettel aber meine Würfel prüft die trotzdem immer wieder und korrigiert mich. Das ist der Anspruch der gehobenen Küche. Die Würfel werden anschließend zuerst getrocknet und dann kurz frittiert und dient als Crunch für einige Hauptgerichte. Und dann kommts beim Gast auf den Tisch und der soll möglichst gleiche Würfel vor sich sehen.
Es ist mittlerweile schon 16 Uhr. Kiri zeigt mir ein paar Tricks, wie man Calamaris richtig ausnimmt und abschließend korrekt vorbereitet, damit er perfekt gebraten auf den Tisch kommt. Denn Perso-Essen steht an. Salat mit Raketen-Jans Calamaris :-)
Kurz vorm Perso-Essen darf ich dann noch junge Blätter vom Kerbel und Dill zupfen und ich frage mich noch wofür der ganze Kram.......

Persoessen, Pause, erstes Mal sitzen. Als sonstiger Büro-Arbeiter trau ich mich gar nicht, mich zu setzen, ob ich je wieder aufstehe? Mir schmerzen die Füße, aber eins hab ich mir geschworen: Durchhalten!

Der Service beginnt. Jeder bereitet seinen Platz für den Abend vor, Mis-en-Place genannt. Die ersten Gäste kommen. "Zwei Gäste neu, Ü-Menü". Alle in der Küche antworten Jana mit einem "Ja" und beginnen mit Ihrem Part im Menü. Ich nehme jetzt erstmal die Zuschauer-Position ein. Schaue zu, wie das Amuse-Gueule angerichtet wird. Und bin erstaunt wie viele Einzelschritte notwendig sind, um ein kleines Kunstwerk auf die Petri-Schale zu bringen. Hier ein Drop mit Rote-Beete-Mousse, da die eingelegte Gurke usw. Der Gast, also auch ich bis dato, nimmt den kleinen Löffel und hat einen Happen im Mund - es ist weg, eine Geschmacksvielfalt im Mund. Dafür waren 15(!!!) einzelne Handgriffe notwendig. 15!!! Alle Handgriffe sehen beim Zugucken leicht aus. Erst als ich selbst ein Amuse angerichtet habe, merke ich was genau dahinter steckt. Wie durchdacht das ganze ist. Und jedes Amuse soll genauso aussehen wie das andere. Puh, das muss man erstmal verdauen. Ich begreife jetzt erst richtig was alles dahinter steckt. Etwas simples ist gleichzeitig total komplex und aufwändig. Selbst wenn es eigentlich nur Gurke und rote Beete ist. Und das ist nur das Anrichten à la Minute! Die gesamte Vorbereitung, die der Kollege am Tag hatte, noch nicht eingerechnet. Für ein Amuse Gueule! Unfassbar! Ach und hier kam auch wieder der gezupfte Dill vom Nachmittag ins Spiel! Deko mit Geschmack!
Ich lerne schnell dazu und unterstütze den Kollegen am Abend bei den Amuse, es macht tierisch Spaß!

Aber Amuse Gueule ist nur der Einstieg. Es geht weiter mit den Vorspeisen. Gleicher Kollege ist auch für die Vorspeisen zuständig. Es gibt Stör mit Spargelvariationen. Wieder schaue ich erstmal nur zu und bin fasziniert welche Komposition hier zusammengestellt wurde. Selbst geräucherter Stör, Safran-Spargel, grüner Spargel, eingelegter Spargel, Salat, Gelee, Vinaigrette und und und. Es sind wieder ca 20 einzelne Komponenten zusammengefügt zu einem Kunstwerk. Jeder Teller wird mit Liebe angerichtet, jeder Teller nach dem gleichen Schema, durchdacht. Für den Gast ein Erlebnis.
"Ping Ping" - das Signal für den Service ertönt und geschwind kommt Jana in die Küche gesaust und schnappt sich die Teller (geprüft vom Küchen-Chef und ihr).
Cleo beginnt jetzt mit dem nächsten Gang. Ich helfe bei den weiteren Vorspeisen für die nächsten Gäste und entschließe mich nächsten Tag mal den weiteren Gängen zu widmen. Nicht zu viel auf einmal ;-)
Nachdem alle Vorspeisen geschickt wurden, beginnen die Vorbereitungen vom Hauptgang. Ich darf derweil das vorbereitete Granité samt Mousse für die Gäste einfüllen (ich liebe dieses Zeug vorm Hauptgang. Frischekick für den Mund und Reset der Geschmacksknospen). Die Granités fliegen nur so raus. Die Gäste sollen alle diesen Kick bekommen und aus Versehen hat der Praktikant einen zu viel gemacht... ups... Schmeckte aber gut ;-)
Die Hauptgänge sind raus und werden von den Gästen genossen.
Ich werde derweil vom Patissier Philipp an seinen Posten gezogen und darf beim Anrichten des Desserts erst einmal zuschauen. Ich bin fasziniert vom Kunstwerk. Auch hier sind es wieder mehr als 20 Handgriffe. Der erste Teller ist fertig. Kurz darauf kriege ich ein fettes P auf der Stirn: Philipp bittet mich, den anderen Teller anzurichten. Ich versuche akribisch die Schritte nachzuahmen und merke dass es darauf gar nicht ankommt. Es geht darum, das Bild zu verstehen, die einzelnen Komponenten sollen bei jedem Löffel gemeinsam wirken. Ich schlage mich mehr durch. Aber es scheint dem hohen Anspruch des Patissiers gerecht geworden zu sein, zumindest korrigiert er nur wenig und der Teller darf raus.
Doch dabei ist es nicht geblieben. Die Teller sind weg und Philipp bittet mich einen weiteren Teller der Art, jedoch ohne seine Vorlage zu gestalten. Warum? Ein Test um zu sehen, ob ich es verstanden habe? Ja und nein. Es geht nicht darum nachzuahmen. Es geht um das Prinzip. Welche Geschichte will der Teller erzählen und was soll der Teller beim Gast auslösen? Klingt philosophisch, aber nach und nach wurde mir bewusster, wie der Teller angerichtet werden muss, damit der Gast die Geschmäcker kombinieren kann.

Es ist mittlerweile nach 22 Uhr. Die letzten Desserts gehen raus und meine letzte Lektion des Abends: Nocken aus Erdbeersorbet stechen. Es ist spät. Echt spät und ich begreife es erst nach 10 mal zeigen so langsam. Wahrscheinlich dachte Philipp ich wolle seine Geduld testen, mit Nichten. Ich war einfach etwas zu blöd für eine Nocke ;-) aber nach etlichen Proben lief es.

23 Uhr. Service-Ende. Die Küche wird geschrubbt. Kiri holt mich danach raus.
Glas Wein - Erschöpfung - Ende!

Was will ich Euch sagen? Gute Küche heißt nicht Dose auf, erhitzen und auf den Teller. Gute Küche ist Handwerk. Selbstgemacht. Mit Leidenschaft. Mit Liebe. Für den Gast. Für ein Erlebnis!

Mein Praktikum im Trüffelschwein, bei dem ich mich schon wie Teil einer liebevollen Familie fühlte, hat mir verdeutlicht, wie unbezahlbar es eigentlich ist, so eine Küche geboten zu bekommen und damit solche Gerichte genießen zu dürfen. Handmade. Frisch. Keine Konserve! Mit Liebe und Leidenschaft.

Jana, Kiri, David, Cleo, Philipp, Lucky Luke.
Danke!

Schaut mal persönlich vorbei:
http://www.trueffelschwein-restaurant.de/

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